Steeds meer mensen willen gezond en dier- en milieuvriendelijk eten in lente, zomer, herfst en winter. Dit boek biedt eenvoudige en smakelijke alternatieven voor de vertrouwde aardappel-groente-en-vlees formule. Het laat op speelse wijze zien dat de mensheid al eeuwenlang en in alle culturen en godsdiensten worstelt met het conflict tussen enerzijds het geweten dat om mededogen met de dieren vraagt en anderzijds de lekkere trek in een biefstukje. Helaas sloeg de balans vaak door. Er zijn goede redenen om vegetarisch te leven.
Intussen is het glashelder dat de voedselvoorziening voor de groeiende wereldbevolking eist dat we ophouden zoveel vruchtbaar land te gebruiken om rundvlees te kweken of veevoer te verbouwen. En dat het klimaat enorm op zou knappen alsde bio-industrie verboden zou worden en de hoeveelheid uitlaatgassen van koeien zou worden gedecimeerd. Ook omwille van de aarde en de volgende generaties is het devies dus: eten met geweten!
EVEN WAT GETALLEN – you never walk alone als vegetariër
In Europa wordt het gemiddeld aantal vegetariërs geschat op 5 procent. Groot-Brittannië gaat daarbij op kop met 14 tot 15 procent van de bevolking. In Nederland zou het gaan om zo’n 800.000 vegetariërs, wat in de buurt ligt van het Europese gemiddelde van 5 procent. In India vinden we maar liefst 450 miljoen vegetariërs, 35 procent van de bevolking. Het vegetarisme groeit sterk, vooral onder jonge mensen. Zo is in de Verenigde Staten, het land van de hamburgers en de steaks, slechts 4 procent van de bevolking vegetarisch, maar van de studenten in de VS maar liefst 20 procent.
EEN BONT GEZELSCHAP EN DE STELLING VAN PYTHAGORAS
Eenmaal op het vegetarische pad, bevind je je in een bont en oud gezelschap. Zo is er bijvoorbeeld deze stelling van de Griekse filosoof Pythagoras (zesde eeuw voor Christus), die we vooral kennen van die andere stelling, over a-kwadraat en b-kwadraat: ‘Zolang mensen dieren doden zullen ze elkaar doden. Wie het zaad van moord en pijn zaait, kan geen vreugde en liefde oogsten.’ De echo van die uitspraak vinden we terug bij de Russische graaf Tolstoj, die zei: ‘Zolang er slachthuizen zijn zullen en slagvelden zijn.’
Pythagoras is in de westerse wereld echt het archetype van de vegetariër. Tot in de negentiende eeuw werden vegetariërs vaak ‘pythagoreeërs genoemd. Pythagoras geloofde, net zoals de hindoes al duizenden jaren doen, in zielsverhuizing of wedergeboorte (reïncarnatie). Als je denkt dat je het risico koopt dat je een in een kip gereïncarneerd familielid zit op te eten, dan is de keuze voor vegetarisch natuurlijk snel gemaakt. Het argument van die zielsverhuizing is, in het voetspoor van Pythagoras, door filosofen in de oudheid lang in zwang gebleven. Mahatma Gandhi (1869-1948) had als hindoe zijn geloof overigens niet per se nodig om vegetariër te worden. In zijn puberteit liet hij zich eens overhalen geitenvlees te eten. Dat leverde hem nog lang nachtmerries op, omdat hij de geit in zijn maag maar bleef horen mekkeren…
We vinden onder vegetariërs ook tal van mensen die niet direct aanhangers zijn of waren van de idee dat zielen te recyclen zijn: zulke uiteenlopende types als de hiervoor geciteerde pacifistische graaf Tolstoj (1828-1910) en de mislukte kunstschilder Adolf Hitler (1889-?). Hoewel de laatst volgens sommigen toch eerder flexitariër was. Dat doet niets af aan het feit dat hij het levend bewijs vormde van het feit dat hele of halve vegetariërs niet per se moreel hoogstaande mensen zijn of psychisch gezonder dan hun vlees- en visetende medemensen.
En dan zijn er natuurlijk nog de tallozen die een tijdje vegetarisch eten, maar het dan wel weer voor gezien houden. De componist Gustav Mahler bijvoorbeeld, hield het achttien maanden vol. Terwijl een populaire muzikant uit onze dagen Paul McCartney (geb. 1942) van de Beatles, er echt voor ging, en zelfs samen met zijn Linda een vegetarisch voedselmerk op de markt bracht.
ETEN MET GEWETEN TER INLEIDING
Een man ziet een tafelgenote leverpastei op haar brood smeren, en wel met een mes waarvan het handvat met dierenhuid is bekleed. Hij, fanatiek vegetariër, merkt op: ‘Je smeert dat beest met ’n eigen poot op je brood.’ Zij kan geen hap meer door haar keel krijgen en het is nooit meer goed gekomen tussen die twee…
Niets is zo irritant als mensen die hun overtuiging aan anderen willen opdringen. Steeds meer mensen, zéker jongeren, vinden vlees en vis eten eigenlijk zó ouderwets dat je het met goed fatsoen vandaag niet meer, of hooguit bij uitzondering, kunt doen. Trouwens ook veel ouderen hebben inmiddels ontdekt dat er smakelijke en gezonde alternatieven zijn voor de aardappelen-groente-en-vlees-formule waarmee ze zijn opgegroeid.
Intussen is het glashelder dat de voedselvoorziening voor de groeiende wereldbevolking op korte termijn alleen op niveau kan blijven, als we ophouden zoveel vruchtbaar land te gebruiken om rundvlees te kweken of voor het verbouwen van veevoer. En dat het klimaat enorm op zou knappen als de bio-industrie verboden zou worden en de hoeveelheid uitlaatgassen van koeien zou worden gedecimeerd. En dat het hoog tijd wordt dat we afleren wat we onszelf in zoveel millennia evolutie hebben aangeleerd, en terugkeren tot waar we oorspronkelijk voor gebouwd zijn. Wat dat is, dat kunnen we leren van onze naaste verwanten, de primaten.
Ooit een oerang-oetang een koe zien opeten? Of een bonobo zien barbecueën? Of misschien weleens gekeken naar het eten dat chimpansees in de dierentuin krijgen geserveerd? Hoewel een chimp of bonobo natuurlijk ook graag af en toe soortgenoten of andere wezens de stuipen op het lijf jaagt en tusserndoor ook wel eens een diertje snackt. Dat lusten zij dan rauw. De mens heeft zeker niet het monopolie op het doden om te eten. Maar de mens is wel meer dan andere schepselen in staat om zich bewust te zijn van de wreedheid waarmee dat gepaard kan gaan en een gerweten te ontwikkelen waarin mededogen de maatstaf wordt voor zijn omgang met andere levende wezens.
En voordat een ander zegt: de vergelijking tussen ons menu en dat van de mensapen gaat natuurlijk mank. Ja, Lucy, de 3 miljoen jaar oude Australopithecus, die was nog tevreden met rauwkost en fruit. Maar sinds onze verre voorouder, de Homo erectus, het vuur uitvond kunnen wij koken en bakken. En barbecueën. De neanderthalers waren er dol op. Ons darmstelsel paste zich aan het vleesmenu aan. Zo werden wij als Homo sapiens omnivoren en onze naaste verwanten in de dierenwereld niet. Zij bleven voornamelijk op blad kauwen en vruchten verorberen.
Er zijn veel verschillende motieven om vegetariër te worden. Je kunt het doen uit ethische, economische, ecologische of religieuze motieven. Je kunt het ook doen omdat je gezonder wilt eten, om geld te besparen, uit hygiënische overwegingen of gewoon omdat je te gevoelig bent om de aanblik van een dood dier op je bord te verdragen. Maar zelfsals je je ten volle bewust bent van de noodzaak van een vegetarische revolutie, kun je nog het probleem hebben dat je enorm houdt van het opeten van dieren. Dit boek is niet bedoeld om je daar schuldgevoelens over te bezorgen.
Uiteindelijk gaat het er natuurlijk alleen maar om dat we barmhartig omgaan met onze medeschepselen, en het zou al een hele stap voorwaarts zijn als de dieren die op onze tafels komen met respect behandeld zijn. Gelukkig zijn er in de wereld van de veehouderij en de visserij tal van initiatieven die een barmhartige houding tegenover de dieren vooropstellen. Eigenlijk is dat niet meer dan een eenvoudige blijk van beschaving. De Nederlandse cultuurhistoricus Johan Huizinga schreef ooit:
‘De algemene kwalificatie als hoge of lage cultuur schijnt tenslotte in de diepste grond bepaald te worden niet door de intellectuele noch door de esthetische graadmeter, maar door de ethische en spirituele. Een cultuur kan hoog heten al brengt zij geen techniek en geen beeldhouwkunst voort, maar niet, als zij de barmhartigheid mist.’
Voel je dus niet schuldig als je (nog) een vis- en/of vleeseter bent, zeker niet als je daarbij selectief bent wat betreft de omstandigheden waarin de dieren hebben geleefd en zijn gedood. Maar dit boek is natuurlijk wél bedoeld om je te verleiden ook eens een culinaire wandeling buiten de jou vertrouwde paden te maken. Daar tref je makkelijk te bereiden en overheerlijke gerechten aan, die qua smaak en voedingswaarde prima kunnen concurreren met de niet-vegetarische keuken. Dan voeg je je in het snelgroeiend gezelschap van mensen die afwisselend vegetarisch of niet vegetarisch eten, de zogenaamde flexitariërs.
En mocht de vegetarische keuken je zo goed bevallen dat je een honderd procent vegetariër wordt, hoed je dan voor bekeringsdrift en bederf de maaltijd voor de anderen niet als die naast je aan tafel zitten met varkensoren, kikkerbillen of ossenstaarten.
Is het, zoals een culinair recensente onlangs schreef, ‘geen sinecure om goed, verantwoord en lekker voor vegetariërs, veganisten en flexitariërs te koken zonder steeds terug te vallen op portobello met blauwe kaas of aubergines uit de oven’? Dit boek laat zien dat het gemakkelijk kan. We wensen je veel kook- en eetplezier: vers vegetarisch, in alle vier de seizoenen.
Hein Stufkens
Arjan Houwaart
INHOUD
Eten met geweten – ter inleiding
Even wat getallen
Een bont gezelschap en de stelling van Pythagoras
Vegetarische basis-(groente)bouillon
Emo-vegetariër of waarom ik mijn vrienden niet opeet
Je bent wat je eet
Een soort buitenbeentje
Plantaardig: een prima medicijn
What about dierendag, en was Franciscus een vegetarier?
Olijventapenade
Plutarchus ‘over het eten van vlees’
Een ketterse cultus
LENTE
Groene lentesalade
Cappucino van Hollandse asperges
Plankje met proeverij van tomaat
Chili sin carne met guacamole
Pita met falafel en tzatziki en avocadosalade
Wraptaart met vegetarisch gehakt en lentegroenten
Kaasfondue met pestobrood en voorjaarsgroenten
Appelcrumble met vanillesaus
Kaaskop in het zand
Descartes en de wreedheid van de ratio
De omgekeerde wereld
Ben je een jager, een boer, een nomade of een modern typje?
Mindfulness
ZOMER
Carpaccio van rode biet
Gele-paprikasoep
Gegrilde Italiaanse groenten met mozarella
Preischotel met krieltjes en champignons
Pastasalade met pesto
Flammkuchen met vijgen, geitenkaas en waterkers
Geroosterde bloemkool met broccolikroketjes
Trifle van rabarber, rood zomerfruit en Griekse yoghurt
De kip en het ei
Een en al potentie
Hebben dieren een ziel?
Voer voor theologen
Mag je van der Rudolf vlees eten?
HERFST
Beignets van kastanjechampions
Geroosterde wortelgroenten
Broccolisoep met stilton
Spruitjesstamppot met zoete aardappel, linzen, pompoen en sperziebonen
Canelloni gevuld met groenten en ricotta met tomatensaus
Quiche muffin met paddestoelenragout
Tiramisu met pure chocolade en lange vingers
Panna cotta met blauwschimmelkaas
De profeet van het insectenmenu
De heilige koe
Miss Piggyu en het eerherstel voor het varken
Chimps in de rechtzaal en een verkrachte ezelin
En vis dan?
Hoe diervriendelijk is een boeddhist?
Vrouwen, mietjes en meat
De smaak van paardenleed of hoe bitter is de bal
Hygiëne toen en nu – over kadavers en knoeien met dieren
WINTER
Zuurkoolsalade met grove-mosterdroom, walnoten en aardappelchips
Uiensoep en croȗte
Boerenkool-loempia’s
Rodekoolschotel
Portobello met Provinçaalse ratatouille-risotteo
Gevulde koolbladeren met linzen
Bami goreng
Stoofpeertjes met kaneelparfait
Albert Einstein, Isaac Newton en out of the box-denken
Contactproblemen
‘’t is zo deftig, ’t is zo fijn, vegetarier te zijn’
De romantiek van het blote barbecueën
Onrust in de Gooi- en Vechtstreek en een vegetarische oude dag
Het grootste geluk voor zoveel mogelijk wezens
De azijnproevers of over smaak valt niet te twisten
EN DAN NOG DEZE DESSERTS
Appelcompote
Rabarbercompote
Stoofpeertjes met rode wijn
Een psalm voor de dieren
Klein vegetarisch woordenboek
Literatuur
OVER DE AUTEURS
Hein Stufkens (1947) is filosoof, leraar, schrijver en dichter. Van zijn hand verschenen meer dan dertig boeken: beschouwend werk, romans en gedichtenbundels. Hein Stufkens woont en werkt in Cadzand, waar hij samen met zijn vrouw Brigitte Stufkens het bezinnings- en cursuscentrum La Cordelle stichtte. Stufkens verzorgde de filosofische, historische en culturele teksten over vegetarisme in ‘Eten met geweten’.
Arjan Houwaart (1961) startte in 1981 als jongste horeca-ondernemer van Nederland met zijn vrouw Els het restaurant Zegers te Noordwijkerhout. Met hem als eigenaar en chef kok kreeg dit restaurant de titel leerbedrijf van het jaar en ook een Michelin Bib Gourmand. Na een cum laude afgeronde lerarenopleiding aan de Hogeschool van Amsterdam is hij nu al geruime tijd kookdocent/teamleider op het Teylingen College te Voorhout. Hij verzorgde de teksten over de vegetarische recepten in ‘Eten met geweten’.
Bron: Eten met geweten – verrassende verse vegetarische gerechten voor vier seizoenen op een bedje van vegetarische filosofie door Hein Stufkens en Arjan Houwaart
