In het wild geplukt – Lieve Galle over het verzamelen en bereiden van eetbare wilde kruiden, bloemen, zaden en wortels

 

BESTEL IN HET WILD GEPLUKT

LEES OVER HET SYMPOSION ‘MENS EN NATUUR’ OP ZONDAG 29 MEI IN BILTHOVEN

De groenten en fruit die we in de winkel kopen hebben weinig smaak en bieden een fractie aan mineralen en andere voedingsstoffen in vergelijking met de uiterst voedzame wilde varianten. Wilde planten zijn dé missing link in ons voedingspatroon. De 36 planten in dit boek komen stuk voor stuk vrij algemeen voor in Nederland en België. Je vindt ze vaak op verrassende plekken: in je tuin, tussen de straatstenen, in de berm of onder je voeten. Ze bieden een nieuwe smaakervaring en hebben verschillende onderdelen die eetbaar zijn.

Maar planten in de natuur plukken betekent zoveel meer dan enkel een smaakbom boordevol voedingsstoffen verzamelen. Het is een zintuiglijk avontuur. Je brengt meer tijd door in de buitenlucht, voelt de zon op je huid, je hoort de vogels zingen, je ruikt de aarde en de bloemen. Je voelt je verbonden, deel van het grote geheel. De lekkere recepten nodigen uit om het verzamelde plantaardig wild te bereiden tot heerlijke smoothies, lekkere salades, dips, pesto’s of kruidenazijntjes …

Lieve Galle is herboriste en wildplukexperte. Ze geeft lezingen, verzorgt excursies, kruidenworkshops en jaaropleidingen wildpluk.

VOORWOORD

Welkom, wildplukker!

Toen ik als herborist de kruidenwereld begon te verkennen, waren wilde planten altijd mijn favorieten. Ik kon ze zo plukken en eten tijdens mijn wandelingen in de natuur. Ze waren mijn vertrouwelingen als mijn lichaam even wat extra ondersteuning nodig had. Ze waren mijn bondgenoten als ik geen geld had om alles biologisch te kopen, maar toch echt voedsel vol levenskracht wilde. Wat anderen vervloekten als onkruid at ik gewoon op. Deze tactiek werd soms zelfs mijn geheime wapen om mensen uit mijn omgeving ervan te weerhouden hun gazon te besproeien met chemicaliën.

Toen ik het vak Natuurgeneeskundige Adviezen begon te doceren aan de Europese Academie voor Natuurlijke Gezondheidszorg, werd het me duidelijker dan ooit dat er veel waarheid zat in Hippocrates’ gezegde ‘Laat uw voeding uw medicijn zijn en uw medicijn uw voeding’ en dat wilde planten daar een cruciale rol in spelen.

Later werd ik gevraagd voor het project ‘How to Survive in a City’, een creatie van kunstenaarscollectief Irma Firma. Het idee was om naar de stad te kijken vanuit een jagers-verzamelaarsperspectief en die planten die we in de stad vonden, in dakgoten en tussen de straatstenen, ook op te eten. Het project ging van start in februari, binnen de Brusselse vijfhoek. Parken en plantsoenen telden niet mee. We stonden perplex. We vonden in geen tijd meer dan voldoende materiaal voor de lunch achteraf, waar soms meer dan dertig mensen aanwezig waren. Waar we het project ook herhaalden, Antwerpen, Leuven, Kortrijk, Amsterdam, in welk seizoen ook: er was altijd verbazingwekkend veel te vinden. Je hoefde alleen even met andere ogen te kijken.

Zelfs in woestijnen van beton zijn er groene jungles te vinden. Ik vond het een openbaring om zakenlui in maatpak mee te nemen op een wandeling tijdens hun middagpauze en ze na een half uur op hun knieën te zien gaan om madeliefjes te plukken voor in de soep. Het was fantastisch om de glinstering in hun ogen te zien toen ze luidkeels riepen: ‘Daar, in de dakgoot! Een paardenbloem!’ Sommigen gingen zelfs verder dan ik ooit had durven denken: ze vergaten hun maatpak en begonnen naar plantenwortels te graven met niets anders dan hun blote handen. Dat was het moment waarop ik besefte dat wildplukken iets is dat nog steeds in ons DNA zit, en dat het zo’n meerwaarde is om die vaardigheid weer op te rakelen in onze moderne wereld. Ik wilde dat delen met zo veel mogelijk mensen. Ik gaf al losse workshops, maar begon ook met jaaropleidingen in wildpluk en het schrijven van dit boek.

De 36 planten die je in dit boek terugvindt, zijn stuk voor stuk vrij algemeen voorkomende planten in België en Nederland. Je treft ze vaak op verrassende plekken: in je tuin, tussen de straatstenen, in de berm en onder je voeten. Ze bieden een nieuwe smaakervaring, hebben verschillende onderdelen die eetbaar zijn en worden geschikt geacht voor elke leeftijd.

Er zijn weinig dingen heerlijker dan je plantenblindheid overwinnen om te ontdekken dat je je ineens te midden van een lekker wildplukveldje bevindt. Ik wens het je van harte toe!

Door de jaren heen heb ik het geluk gehad veel mensen te ontmoeten die hun wijsheid maar al te graag met me deelden: collega-herboristen en wildplukkers, bioboeren, First Nation-mensen. Ik wil hen graag bedanken voor alles wat ze me bijgebracht hebben. Maar de diepste lessen kwamen van de planten zelf. Ik heb van planten dingen geleerd door tijd met ze door te brengen, door ze te zien ontkiemen, groeien en in zaad komen. Door ze op te eten en te gebruiken en te ontdekken dat ze al onze zintuigen wakker maken, niet enkel onze smaakzin.

Ik ben enorm dankbaar voor de uitgebreide groep mensen die ik als vrienden en familie beschouw, en op wiens onvoorwaardelijke steun ik altijd kan rekenen. Voor mijn gezin, dat we nog vele momenten samen in de natuur mogen beleven en nog veel wilde-plantengerechten samen mogen uittesten.

Bijzondere dank ook aan mijn studenten, die nooit ophielden met vragen stellen, waardoor ik zelf een betere lesgever kon worden. Jullie enthousiasme betekent alles voor me. Dankzij jullie heb ik de mooiste job van de wereld!

Aan de lezer van dit boek: ik wens je toe dat je mag ontdekken dat wilde planten eten niet alleen lekker, voedzaam, duurzaam en leuk om te doen is, maar ook een van de beste manieren is om je met de natuur verbonden te voelen. Verbondenheid met alles wat leeft en geleefd heeft: de wijsheid van onze voorouders, die precies wisten wat, waar en wanneer ze konden plukken.

Dit boek is voor jou, wilde-plantenliefhebber, geniet van wat de natuur ons schenkt!

Lieve

VOEDSEL UIT HET VERLEDEN?

Onkruid, waarom zou je dat eten?
Waarom maken wilde planten het verschil?

Als we de geschiedenis van de mensheid bekijken, doen mensen nog maar recent aan landbouw. De neolithische mens (steentijd) begon gewassen te cultiveren. De planten met de grootste vruchten en de aangenaamste smaak werden onderling verder gekruist. De start van de landbouw was een kantelmoment voor onze mensensoort. Niet alleen begonnen we meer sedentair en minder nomadisch te leven, we kregen meer controle over wat we kweekten en aten.

Na verloop van tijd konden we steeds meer zaden importeren uit werelddelen met een vergelijkbaar klimaat en ons arsenaal aan beschikbare voedingsgewassen uitbreiden. De primitieve landbouw was toen helemaal anders georganiseerd dan de huidige monocultuur, die vaak gebruikmaakt van chemische bestrijdingsmiddelen en de planten met kunstmest voedt.

Wilde planten zoals we ze vandaag kennen, komen daarentegen nog altijd voor in hun natuurlijke vorm, zonder dat ze ‘verbeterd’ zijn door de mens. Het zijn planten die de natuur zelf ons biedt, en ze staan bekend als rasechte ‘overlevers’. Ze groeien soms onder de meest extreme omstandigheden en zijn nauwelijks uit te roeien. Ze groeien snel (als onkruid!), beschikken over inventieve verspreidingsmechanismen en kunnen terugvallen op een hele resem plant-eigen chemische stoffen om zichzelf te verdedigen tegen ziektes en plagen. Heel anders dus dan onze gecultiveerde gewassen, die bescherming nodig hebben, de juiste groeiomstandigheden en het zonder onze tussenkomst vaak niet redden. Denk maar aan het verschil tussen een gekweekte kropsla en wilde slasoorten. Gekweekte jonge sla lijkt wel een snoepje voor slakken, de wilde variant daarentegen heeft zo goed als geen last van slakkenvraat. Tegenwoordig worden de gekweekte vormen zelfs weer gekruist met de wilde soorten om ze resistenter te maken.

We verwachten van het voedsel dat we telen dat het een grote opbrengst geeft, makkelijk te eten (denk maar aan pitloze druiven of watermeloenen), zoet is (zelfs sla- en witlofsoorten selecteren we tegenwoordig op hun zoete smaak) en machinaal te oogsten (en dus zijn de groenten en fruit allemaal even groot en op hetzelfde moment rijp).

Het is vandaag een hele opgave om in de winkel fruit te vinden dat aan de plant zelf gerijpt is, of bladgroenten die in volle grond gekweekt zijn. We hebben vruchten die die naam eigenlijk niet meer waard zijn wegens het ontbreken van zaden, en die ook nog eens veel meer suikers bevatten dan hun wilde voorouders. We hebben bladgroenten die ons een aalmoes aan mineralen bezorgen in vergelijking met hun uiterst voedzame wilde varianten. Inhoudsstoffen zoals salvestrolen en bitterstoffen, die essentieel zijn voor ons welzijn, vinden we nauwelijks nog terug in supermarktvoedsel. Maar ze zijn wel in overvloed aanwezig in wilde planten.

Suiker wordt tegenwoordig aan zowat elke soort bewerkt voedsel toegevoegd, omdat het een makkelijke smaak is. Moedermelk is ook zoet, en dus is het een smaak die ingeprent is. Veel giftige planten smaken wat bitter, en dat vinden we dan weer van nature een smaak waar een alarmlampje bij gaat branden. Giftige planten zul je sneller uitspugen (vooral kinderen, die al helemaal niet houden van bitter). Maar dat wil niet zeggen dat alle bittere planten ook giftig zijn, integendeel! Als je kijkt naar oudere kookboeken, of andere culturen, dan zie je dat bittere planten een belangrijke plaats innemen in de keuken. Bittere smaken werken tonisch voor gal en lever en helpen ons bij de vertering van ons voedsel.

Wilde planten zijn eigenlijk de missing link in ons voedingspatroon. Verschillende van mijn studenten vertelden me na het eten van een wildgeplukte maaltijd dat ze zich ‘nog nooit zo gevoed hebben gevoeld in hun hele leven’. Ter illustratie heb ik dan ook hier en daar een voedingswaardetabel toegevoegd. Daarbij zal meteen opvallen dat als je de voedingswaarde van wilde bladgroenten vergelijkt met die van spinazie of kropsla, ze er echt uit springen qua vitamine- en mineralengehalte. En dit gratis en voor niks!

Het liefst had ik dit voor elke plant gedaan, maar niet van alle planten zijn er duidelijke gegevens te vinden. Zoals dat ook bij gekweekte bladgroenten het geval is, hangt uiteraard veel ook af van de groeiomstandigheden: microbieel bodemleven, aantal zonne-uren en dergelijke.

INHOUDSOPGAVE

Voedsel uit het verleden?

Eetbare wilde planten oogsten

  • Waar kun je veilig plukken?
  • Welk deel van de plant pluk je wanneer?
  • Hoe plukken: tips & tricks
  • Je oogst bewaren
  • Eén plant per keer

Planten

    • Vogelmuur
    • Kleefkruid
    • Madeliefje
    • Groot kaasjeskruid
    • Gewone brunel
    • Veldzuring
    • Paardenbloem
    • Heermoes
    • Wilgenroosje
    • Kaal knopkruid
    • Look-zonder-look
    • Echte kamille
    • Grote klis, grote klit
    • Zevenblad
    • Kleine veldkers
    • Reuzenbalsemien
    • Hop
    • Japanse duizendknoop
    • Melganzenvoet
    • Winterpostelein
    • Bijvoet
    • Oregano
    • Grote zandkool
    • Schijfkamille
    • Weegbree
    • Zomerpostelein
    • Wilde peen
    • Daslook
    • Rode klaver
    • Kleine pimpernel
    • Grote brandnetel
    • Watermunt
    • Witte dovenetel
    • Viooltje
    • Lievevrouwebedstro
    • Duizendblad 108

Een infusie maken

  • Gazongenot
  • Wilde-muntthee
  • Ivan Chai

Langere infusie

  • Brandnetelinfusie
  • Rode-klaverinfusie

Botanisch water

  • Wild botanisch water

Wilde probiotica

  • Wilde-bloemenkefir
  • Wilde probiotische mojito

Wilde ‘limonades’

  • Kaasjeskruidverrassing
  • Groene limonade
  • Lentemocktail
  • Oxymel

Groene smoothies

  • Winterse posteleinsmoothie
  • Vogelmuurdroom

Sappen

  • Groene detox
  • Wilde oogst

Soep

  • Dovenetel-weegbreesoep
  • Wilde bouillon

Kruidenazijn maken

  • Wilde-blaadjesazijn
  • Wilde-bloemenazijn
  • Wilde-bloemenazijn, gazonversie
  • Wilde-lookazijn
  • Wortelazijn

Salades

  • Paardenbloemsalade
  • Wortelsalade met duizendblad
  • Wilde tabouleh
  • De ultieme lente-onkruidsalade
  • Wilde-oreganocarpaccio

Pesto

  • Paardenbloempesto
  • Kleine-zandkoolpesto
  • Vogelmuurpesto

Dips

  • Zuring-avocadodip
  • Dip van vogelmuur en zonnebloempitten
  • Japanse-duizendknoopsalsa
  • Wilde dressing

Hapjes

  • Groenten met bloemen
  • Wilde wraps

Smaakmakers

  • Wilde kappertjes
  • Wilde-bouillonpasta
  • Brandnetelgomasio
  • Mix van wilde oregano en kruiden
  • Kruidenzout
  • Dukkah met brandnetelzaad

Warme gerechten

  • Melganzenvoetschotel
  • Linzen met kaasjeskruid
  • Groene patatjes

Zoet

  • Groen ijs
  • Fruitsalade met kamillebloemen

Bibliografie

BESTEL IN HET WILD GEPLUKT

LEES OVER HET SYMPOSION ‘MENS EN NATUUR’ OP ZONDAG 29 MEI IN BILTHOVEN